Inventata verso la fine del 1800 in Italia, utilizzando i colori della bandiera tricolore (verde con il basilico, rosso il pomodoro e bianco la mozzarella), la pizza napoletana è rimasta nel corso della storia uno degli alimenti emblemi della cultura italiana, ed in particolar modo di quella napoletana.

La vera pizza napoletana è dunque la rappresentazione della cucina italiana racchiusa in un unico piatto, al suo interno possiamo infatti ritrovare un po’ di tutto: dal calore della pasta fatta in casa alla genuinità della polpa di pomodoro, giungendo alla buonissima mozzarella che molti preferiscono fiordilatte e molti altri invece di bufala. 

Una pizzeria napoletana che si rispetti, deve mantenere un determinato standard sul prodotto sfornato, in questo articolo capiremo cosa fa di una semplice pizza, un’ottima pizza napoletana!

Come piatto unico la pizza napoletana non ha rivali, costituisce un alimento completo e può essere utilizzata anche all’interno di diete equilibrate, senza ovviamente eccedere mai nel suo consumo; ciò che potrebbe a lungo andare danneggiare l’equilibrio del nostro organismo sono la grande presenza di grassi animali (costituita dai latticini), ma soprattutto gli agenti lievitanti presenti nell’impasto.

Anche la farina doppio zero (bianca) costituisce in prospettiva un ostacolo dal punto di vista della genuinità alimentare, per questo negli ultimi anni sono sorte alcune ricette innovative che hanno un po’ rivoluzionato la pizza tradizionale: l’utilizzo di farine particolari, come ad esempio quella integrale, quella ai cereali, grano saraceno o quella di Kamut, gli impasti a lievitazione naturale (con lievito madre e senza agenti lievitanti) e così via…

Ma come è possibile giudicare quando una pizza è effettivamente un buon prodotto?

Il metodo di giudizio preponderante è determinato dalla cottura: riscontrabile dal tempo che occorre per digerire effettivamente la nostra pizza napoletana, in questo frangente la lievitazione verte un ruolo estremamente importante, se la pizza risulta troppo “gommosa”, questo sarà imputabile ad una non corretta lievitazione.

Altri errori comuni nella lievitazione sono riconducibili alla formazione di un elevato numero di sacche d’aria di geometria irregolare all’interno della mollica una volta cotto l’impasto.

Importantissima è inoltre la conformazione della pasta che deve mantenere una consistenza regolare dal centro della pizza napoletana fino alla sua cornice.

Sul piano visivo la pizza napoletana non deve apparire bruciata (quindi nera), ma nemmeno pallida, il giusto compromesso di “abbronzatura” dell’impasto sta nel mezzo, presentando anche in vari punti le caratteristiche piccole chiazzette color nero ma sfumato, da evitare sicuramente le pizze con la base completamente annerita (poiché anche nocive).

Il pomodoro deve avere un’origine sicura, pochi conservanti e non deve assolutamente aver trascorso più di una giornata sotto refrigerazione; il pomodoro perde in maniera repentina tutte le sue proprietà organolettiche.

Le materie prime per la farcitura devono assolutamente essere fresche, non di conserva o comunque sfruttate tutte in giornata, gli alimenti conservati più giorni in frigorifero cuociono anche in maniera differente da quelli più freschi.

Di metodi per capire se il prodotto finito di una pizzeria napoletana è discreto, ne esistono molti, ma con questa semplice guida, possiamo già cimentarci nel giudicare effettivamente se una pizzeria commette errori umani oppure se l’impasto o gli ingredienti utilizzati sono pessimi.