La carne di maiale rientra tra le carni bianche, così chiamate perché dopo la lavorazione assumono un colore molto più chiaro rispetto alle carni rosse. Inoltre, a differenza di queste ultime, la carne di maiale necessita di una cottura completa sia per risaltarne al massimo il sapore, sia per evitare contaminazioni batteriche. La carne suina contiene un elevato livello di proteine, vitamine e un apporto lipidico che varia da taglio a taglio. I tagli magri, ad esempio, non superano le 100-140 Kcal. E’ ricca inoltre di ferro, potassio e fosforo. Essendo un prodotto animale, contiene colesterolo e acidi grassi prevalentemente di tipo saturo, quindi non dannosi per la salute. Soprattutto nella fase di preparazione e realizzazione dei salumi, in cui le carni sono trattate prevalentemente a crudo, è fondamentale osservare scrupolosamente le norme igienico-sanitarie. La carne di maiale è estremamente versatile e si presta a svariati tipi di lavorazioni e realizzazioni, sia crude che cotte. Le principali sono i salumi, tra cui prosciutto, salame, pancetta, guanciale, e chi più ne ha più ne metta.

I principali tagli del suino sono:

• testa;
• gola, uno dei tagli più grassi, utilizzato principalmente per la realizzazione del guanciale per preparare amatriciana, gricia e carbonara;
• lardo, strato adiposo sottocutaneo localizzato principalmente nella schiena. Una volta salato, può essere consumato a fette come salume;
• coppa, composto da parti magre e grasse separate tra loro;
• carrè (o arista), con o senza osso, può essere consumata intera o divisa in braciole;
• lombo, comprende le ultime vertebre della schiena, vicino alla coda;
• scannello, punto d’intersezione tra coscia e lombo, presenta le caratteristiche di entrambe le parti. Si utilizza principalmente per arrosti, macinati e polpette;
• coscia, poco usata in cucina a causa delle grandi dimensioni, si presta molto bene a preparazioni fastose ed elaborate;
• costine (o petto), si collocano nel torace, tra le zampe anteriori, si possono cucinare intere o separate, al forno o alla griglia;
• filetto, piccolo taglio di colore più scuro degli altri, molto tenero e adatto a cotture rapide;
• pancetta, collocata sotto il ventre, è composta da falde di grasso e magro sovrapposte;
• spalla, è un taglio molto muscoloso, si presta a cotture lunghe ed è molto saporita;
• stinco, parte superiore della zampa, se cotto lentamente rilascia un sugo glassato e molto gustoso;
• piedini.

Per la carne suina di qualità rivolgersi sempre alle migliori macellerie della zona, per avere i tagli migliori con un ottimo rapporto qualità-prezzo.